Włosi mają bardzo bogatą tradycję w produkcji serów. Każdy region posiada swoje regionalne sery, niektóre z nich słynne są nie tylko we Włoszech, ale i na całym świecie. Także Piemont, bogaty w gastronomiczną tradycję, może pochwalić się wieloma produktami lokalnymi, które weszły do kanonu kuchni regionalnej i włoskiej.
Włoska nazwa sera formaggio pochodzi od średniowieczno – łacińskiego słowa “formaius” lub “formagium”i odnosi się do kształtu, formy jaki przyjmuje mleko, które później staje się serem. Nawet wiele serów francuskich nazywa się “fourme”.
Tradycja w Piemoncie
Na fakt, że produkcja serów jest tak bardzo rozwinięta w Piemoncie, duży wpływ posiada górzysto – pagórkowate ukształtowanie powierzchni, a mówimy tu o terenach alpejskich i podalpejskich. Sery wyrabia się tutaj od zawsze, a sposób produkcji przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. W ten sposób sery z Piemontu charakteryzuje wielowiekowa tradycja, która idąc w parze z ciągłym udoskonalaniem receptury i technologii daje gwarancję produktów o niepowtarzalnym smaku i jakości.
Obszary górskie często charakteryzują się nieskażonym środowiskiem i świeżym powietrzem, idealnym dla dojrzewania serów. Ponadto woda górska, bogata w minerały i wolna od zanieczyszczeń, pozytywnie wpływa na smak i jakość serów.
Alpy oferują obszerne naturalne pastwiska, gdzie krowy, owce lub kozy mogą swobodnie się paść. To naturalne wypasanie przyczynia się do produkcji wysokiej jakości mleka, bogatego w składniki odżywcze i aromaty, które później mają wpływ na jakość serów.
Górski klimat, charakteryzujący się znacznymi wahaniem temperatur między dniem a nocą, sprzyja wzrostowi specyficznej flory bakteryjnej, która wzbogaca smak serów. Ponadto chłodny klimat jest korzystny dla dojrzewania serów długodojrzewających.
Typowe sery z Piemontu
Będąc we Włoszech warto wybrać się do sklepu spożywczego, by zaopatrzyć się i spróbować serów regionalnych. Stając przed ladą sklepową z serami uświadamiamy sobie jak trudny wybór stoi przed nami. Różne formy, rodzaje i nazwy mogą przyprawić tylko o zawrót głowy. By przygotować się na taką ewentualność, warto poznać nazwy i krótką charakterystykę najsłynniejszych serów z Piemontu.
Oto zestawienie tradycyjnych serów z Piemontu.
Gorgonzola
To najsłynniejszy ser pochodzący z Piemontu. Jego nazwa pochodzi od miejscowości w Lombardii, w tym regionie jest nadal produkowany. Główna produkcja tego sera w Piemoncie to okręg miasta Nowara. Znak i nazwa są objęte ochrona prawną. Gorgonzola należy do tłustych serów, a produkowany jest z mleka krowiego. Posiada charakterystyczne zielonkawe żyłki powstałe przez działanie szlachetnej pleśni “Penicillium glaucum” i bardzo zdecydowany smak, nieco pikantny. Sposób w jaki jest produkowany, po włosku nazywa się erborinatura.
Jako ciekawostkę można dodać, iż w przeszłości, żeby ułatwić powstawanie miejsc z pleśnią, formy sera były przeszywane miedzianymi drutami.
Ser znajduje zastosowanie jako dodatek do wielu potraw w kuchni włoskiej, chociaż bardzo często jest także jedzony bez dodatków. Udane zestawienie smaków to: gorgonzola, gruszki i orzechy włoskie. Często występuje jako dodatek do pizzy, risotto, albo sosu do makaronu.
Castelmagno
Ser pochodzący jeszcze z XIII wieku, produkowany w okrągłych formach o średnicy 20 – 25 cm, bardzo delikatny smak, uznawany za jeden z bardziej szlachetnych serów piemonckich. Nazwa pochodzi od miejscowości Castelmagno, gdzie jest produkowany niedaleko miasta Cuneo. Dojrzewa przez ok 2 – 5 miesięcy w naturalnych i wilgotnych grotach. Mówi się, że charakterystyczny smak tego sera pochodzi od liści rośliny nazywanej eves lub evax.
Castelmagno to ser półtłusty z mleka krowiego, jego struktura jest dość krucha i łamie się tworząc nieregularne odłamki. Jak go jeść? – można zupełnie bez niczego, choć rewelacyjnie smakuje z dodatkiem miodu.
Prawdziwym przysmakiem kuchni Piemonckiej jest danie gnocchi con Castelmagno i są to gnocchi (kluski ziemniaczane, podobne do polskich kopytek) z sosem, w skład którego wchodzi: mleko, masło i rozpuszczony ser Castelmagno.
Toma
W języku piemonckim wyraz toma czyta się jako “tuma”. Toma to ogólnie rodzaj sera z mleka krowiego, dojrzewającego, ale niezbyt długo bo od 3 do 18 miesięcy, który nie podlega fermentacji, o zawartość tłuszczu nie więcej niż 18 %.
To najbardziej rozpowszechniony gatunek sera w Piemoncie, produkowany zwłaszcza w górach, w wielu małych wytwórniach przy gospodarstwach rolnych albo agroturystyce.
Toma di Lanzo
To najsłynniejszy rodzaj sera toma, produkowany na terenie Valli di Lanzo (Wzgórza Lanzo). Ser bardzo aromatyczny, jeśli długo leżakowany, nabiera nieco pikantnego smaku.
Podobno bardzo lubił go włoski wynalazca Guglielmo Marconi, zawsze jak odwiedzał Turyn lub jakąś miejscowość w Piemoncie szukał w sklepach tego właśnie sera.
Bra
Ser Bra bierze nazwę od miasta, z którego pochodzi. Jest to ser wyrabiany z mleka krowiego, może zawierać dodatek mleka koziego lub owczego. Spotyka się go w dwóch rodzajach: twardy – dojrzewający przez minimum 180 dni i miękki – dojrzewający przez najmniej 45 dni. Wyrabiany w okrągłych formach.
Bra to miasto w Piemoncie o bardzo długiej tradycji w produkcji serów i ważne centrum handlu tym towarem, zwłaszcza w przeszłości. Do tej pory jesienią odbywa się tutaj bardzo ceniony wśród konsumatorów i ekspertów gastronomiczny festyn serów.
Robiola
Robiola to ser pierwotnie wyrabiany z mleka owczego typowy dla rejonu Langhe w Piemoncie. Jego nazwa pochodzi najprawdopodobniej od koloru skórki, która tworzy się po pewnym czasie, kiedy już jest dojrzały i nabiera koloru o odcieniu delikatnie czerwonawym. Nazwa wywodzi sie od łacińskiego słowa rubeolae, które nawiązuje do tego koloru. Niektórzy uważają, że można go konserwować nawet do 2 lat, natomiast najlepiej do jedzenia nadaje się w przedziale 6 miesięcy – rok od czasu produkcji.
Ser miękki o krótkim czasie dojrzewania.
Robiola di Roccaverano
Ser produkowany z mleka krowiego, może zawierać niewielkie ilości mleka koziego lub owczego. Posiada denominację DOC i jest produkowany w miejscowości Roccaverano – okolicach Asti, produkcja także w okolicach Aleksandrii. Posiada niewielkie rozmiary i waży ok 300 g. Delikatny zapach.
Tomini
To świeży biały serek produkowany z mleka krowiego, może zawierać mleko kozie lub owcze, produkowany na nizinach Piemontu. Można go jeść bez dodatków, albo z różnymi przyprawami, konserwowany w soli lub oliwie. Posiada postać niewielkich, okrągłych, białych krążków lub z dodatkiem pewnych składników na powierzchni jak: oliwa, pietruszka, ostra papryka. Te ostatnie ze względu na ostry smak nazywane są – tomini elettrici czyli “elektryczne” tomini.
Serek szczególnie ceniony przez rodzinę królewską Savoia.
Gdzie kupić sery w Piemoncie?
We Włoszech sery można kupić w różnych sklepach. Specjalistyczny sklep gdzie sprzedaje się mleko i jego produkty to latteria, ale wydzielone miejsce z serami mogą mieć np. sklepy mięsne, lub sklepy z produktami regionalnymi. Najbardziej pewnym miejscem gdzie kupić można sery to oczywiście sklep spożywczy, dużą gamę serów proponują także supermarkety. Sery można nabyć również na targu warzywnym.
Innym miejscem godnym plecenia są tradycyjne festyny gastronomiczne, gdzie kupić można sery bezpośrednio od producentów, a wybór jest bardzo bogaty.
Dodatkowo producenci bardzo często stosują własne receptury, dodając dość oryginalne składniki, co nawet widać. Zwłaszcza na festynach spotyka się okrągłe formy serów owinięte w różne naturalne produkty jak liście, ziarna zbóż, albo wyciśnięte grona winogron.
Sery można kupić także bezpośrednio od producentów. Przejeżdżając przez nieduże miejscowości, zwłaszcza w Alpach, niekiedy widać drogowskazy lub tabliczki informujące o prywatnych wytwórniach i sprzedaży sera i innych artykułów spożywczych jak np. masła, miodu, salami.
Źródła:
Sandro Doglio: “Il dizionario di gastronomia del Piemonte”
Informacje zdobyte podczas udziału w festynach gastronomicznych w Piemoncie
