Włoskie smaki – białe trufle z Alby

Co to jest biała trufla?

Biała trufla to grzyb rosnący i występujący pod ziemią. Grzyb ten wchodzi w symbiozę z niektórymi drzewami jak: dąb, wierzba, lipa, topola. Owoc ma formę bulwy, okrytej delikatną skórką. Posiada nieregularny kształt, który na ogół przybiera zaokrąglone formy. Kształt zależy od rodzaju gleby – jeśli jest miękka, trufle są bardziej gładkie, jeśli bardziej zbita i grzyb musi się przedzierać przez warstwę ziemi, są bardziej grudkowate i zawierają więcej guzków na swojej powierzchni.

Białe trufle z Alby przybierają barwę w zależności od drzewa, przy którym rosną, a ich odcień przechodzi od białego przez szary, aż do nieco brązowego. Okres dojrzewania przypada od końca sierpnia do stycznia, z korzenia wyrasta zazwyczaj jeden grzyb. 

Rysunek trufli pod ziemią, rycina pochodzi z muzeum na zamku Grinzane Cavour
Rysunek białej trufli pod ziemią, rycina pochodzi z muzeum na zamku Grinzane Cavour

Trufla biała w języku włoskim to tartuffo bianco, w języku lokalnym natomiast nazywana jest trifola.

W jaki sposób zbiera się białe trufle?

Okres zbiorów to wrzesień – grudzień. Zbieracze trufli, zazwyczaj nocą, chodzą znanymi sobie ścieżkami. Oczywiście ze względu na bardzo wysokie ceny trufli miejsca gdzie rosną, nie są powszechnie znane, a wręcz przeciwnie, trzymane w wielkiej tajemnicy. 

Widok z okna Zamku Grinzane Cavour na okoliczne winnice
Widok z okna zamku Grinzane Cavour na okoliczne winnice

Trufle zbiera się dzięki pomocy specjalnie wyszkolonych psów, które znają ich zapach. Kiedy trufla zostanie już zidentyfikowana przez psa, wykopuje się ją z dużą delikatnością. Ważne jest, by nie uszkodzić korzeni, bo tylko w ten sposób jest nadzieja, iż w następnym roku pojawi się nowy owoc.

Jaki zapach mają trufle?

Białe trufle posiadają jedyny w swoim rodzaju zapach, którego intensywność jednak się zmienia. Wiele osób w zapach trufli odnajduje następujące komponenty aromatyczne: zapach fermentacji, grzybów, miodu, siana, czosnku, przypraw, wilgotnej ziemi i amoniaku. 

Czarna trufla do kupienia w jednym ze sklepów w Albie
Czarna trufla do kupienia w jednym ze sklepów w Albie

Jak jeść białe trufle?

Białe trufle je się jako surowe, kroi się je na cienkie płatki odpowiednim nożykiem o cienkim ostrzu bezpośrednio na talerz. Trufle z racji dość charakterystycznego smaku je się z potrawami o smakach neutralnym jak: surowe mięso, smażone jajko, tajarin z masłem (makaron jajeczny, wyrabiany ręcznie przypominający długie wstążki, produkt charakterystyczny dla tego regionu), ser fonduta. 

Lokale w centrum Alby
W centrum Alby wiele jest lokali gdzie, można zjeść lokalne potrawy i napić się wina z okolicznych winnic

Biała trufla z Alby na świecie

W przeciągu ostatnich 100 lat sława trufli z Alby dotarła do wielu miejsc na świecie a dania z truflami należą do jednych z najbardziej wyrafinowanych i prestiżowych, ale także kosztownych. Wystarczy kilka gramów tego dodatku, by w znaczny sposób nadać potrawie charakterystycznego smaku. 

Sukces, a co za tym idzie rozpowszechnienie znajomości trufli, przypada na czasy powojenne. Głównym propagatorem tego produktu był Giacomo Morra, właściciel restauracji, któremu udało się wypromować trufle w innych krajach. Wielka trufla (ok. 2 kg) została podarowana prezydentowi USA Trumanowi, inni obdarowani to Winston Churchill i Marylin Monroe. 

Sprzedaż białych trufli z Alby w Albie

Alba to jedno z historycznych miast włoskiego regionu Piemont o bardzo bogatej tradycji. Leży na wzgórzystym terenie zwanym Langhe, krajobraz jest zdominowany przez położone na stokach wzgórz liczne winnice . Langhe oprócz winogron słynie także z uprawy orzechów laskowych. Prawdziwą “gwiazdą” tych terenów jest grzyb biała trufla.

Zamek Grinzane Cavour niedaleko Alby, to tutaj odbywa się międzynarodowa aukcja białych trufli
Zamek Grinzane Cavour niedaleko Alby, to tutaj odbywa się międzynarodowa aukcja białych trufli

Dzisiaj białe trufle sprzedaje się jesienią w Albie, w trakcie festynu poświęconemu temu produktowi, który corocznie gromadzi wielu turystów i gości z zagranicy. W tym czasie odbywają się także wystawy, sympozja i imprezy gastronomiczne, w których bierze udział wielu entuzjastów i miłośników nie tylko smaku trufli ale także dobrego jedzenia. Należy wspomnieć również, że w tych stronach produkuje się bardzo prestiżowe wina Barolo i Barbaresco, które należą do jednych z bardzo cenionych, ale jednocześnie najdroższych włoskich win.

Sala w której odbywa się międzynarodowa aukcja białych trufli, na ścianie flaga z herbem miasta Alby
Sala, w której odbywa się międzynarodowa aukcja białych trufli, na ścianie flaga z herbem miasta Alby i portret dawnego właściciela Camillo Benso Cavour

Natomiast w oddalonym od Alby ok. 10 km średniowiecznym zamku Grinzane Cavour, odbywa się aukcja sprzedaży trufli. W połączeniu z miastami z całego świata (m.in. Dubai, Hong Kong, Moskwa) na żywo przeprowadzana jest sprzedaży tego prestiżowego produktu.

Tekst napisany w oparciu o książkę: “Terre di Fascino: Langhe Roero” pod redakcją Nicoletta Salvatori, oraz teksty i informacje zamieszczone w muzeum “Museo delle Langhe” w Castello di Grizane Cavour

By

Od 18 lat mieszkam w Turynie we Włoszech. Przez ten czas wiele zwiedziłam i poznałam. Lubię czytać o historii i sztuce włoskiej. Szczególnie interesuje mnie historia Piemontu, regionu w którym mieszkam.


Tags


You may also like

Włoskie ciasto bananowe

Włoskie ciasto bananowe